Зерно для попкорна
Качество зерна попкорна – а значит его ДОХОДНОСТЬ – характеризуется:
- степенью расширения;
- сорностью (% нераскрывшихся зёрен)
- влажностью;
- размером зёрен;
- формой раскрытия зерна и прочностью готового продукта.
Степень расширения – наиболее показательная характеристика.
(Можно смело считать, что 1% разницы в степени расширения = 1% разницы в выручке). Показывает, какой объём готового продукта (в см³) получается из 1 гамма зерна. Чем больше, тем лучше - больше воздуха в объёме порции. Более воздушная кукуруза получается. Например, если степень расширения 40, то для производства 1 литра готового попкорна требуется всего около 25 грамм зерна. Стандартная американская порция в 1 весовую унцию (28.35 грамм) зерна, – это как раз около 1 литра хлопьев. Всё же полезно иметь ввиду, что заявляемая всеми без исключеия продавцами степень расширения – величина, получаемая в лабораторных условиях на стандартном MWVT тестере в 1400 ватт при 250 Цельсия. На практике достижение такого показателя потребует от Вас мастерства и опыта.
Стандартный мешок 50 фунтов (22,68 кг) = 800 унций. Порция в 1 весовую унцию (по попкорну), – или 24 объёмных унции, – считается стандартной в США. Из добротного зерна можно получить 800 24-унцовых стаканчиков, что соответствует практической степени расширения 24 стандартного зерна. Из зерна типа Premium можно получить более 850 таких стаканов. При средней умеренности ценообразования доход от этих 50 порций перекрывает стоимость мешка.
Следует иметь ввиду, что при изготовлении сладкого попкорна степень расширения значительно уменьшается. Это происходит по двум причинам. Во-первых, расплавление сладкой добавки в кастрюле аппарата отнимает энергию нагрева. Во-вторых, липкие горячие хлопья уплотняются прямо в процессе приготовления. В итоге выход сладкого попкорна формы «бабочка» по объёму на 10% меньше, чем если бы это был просто солёный или пикантный попкорн. Эти 10% следует учесть в ценообразовании товара.
Сорность. Часть зёрен после приготовления в аппарате для изготовления попкорна не раскрывается. Причины - повреждённая (насекомые, грубая технология обработки, плохая отсортировка) оболочка зерна или недостаточно влажности (плохое хранение). Измеряется % нераскрывшихся к исходному количеству.
Влажность – очень важная характеристика. Должна быть в диапазоне от 13 до 14%. Выход за эти пределы резко увеличивает сорность и снижает раскрываемость зерен и качество продукции. Зависит от предпродажной подготовки зерна поставщиком, качества упаковки и условий хранения. В части подготовки и упаковки наилучшими являются поставщики США. Хранить попкорн следует в прохладных и сухих помещениях, защищённых от грызунов. Распечатанный мешок рекомендуется выработать в течение не более 2-3 недель при нормальных условиях хранения (в затенённом помещении со стабилизированной влажностью при температуре не выше 18ºС и складированием, исключающем образование конденсата на мешках).
Размер зёрен – определяет в основном размер готовых хлопьев.
Измеряется количеством зёрен на 10 грамм веса. «Большое» (Large) до 67; «среднее» (Medium) – от 67 до 75 и «малое» (Small) – свыше 75.
Форма раскрытия зерна и прочность готового продукта – важная характеристика для правильного применения попкорна в производстве.
Сорт «бабочка» (Butterfly)
Для продажи попкорна «с пылу с жару» применяется попкорн с формой раскрытия «бабочка» (Butterfly). При этом прочность готовых хлопьев роли не играет. Объём получается максимальным, расширение 45-47, минимум прочности.
Сорт «гриб» (Mushroom)
При изготовлении кондитерских изделий и фасованного попкорна применяются прочные сорта, готовые хлопья которых меньше крошатся в процессе переработки, расфасовки и транспортировки. Наилучшими для этих целей те сорта, которые дают форму раскрытия например «гриб» (Mushroom). Средний объём, расширение 40-44, средняя прочность.
Сорт «Карамель» (Caramel)
Максимум прочности, минимум объёма, степень расширения (36-38). При измельчении хлопьев бабочки происходит объёмное уплотнение продукта. Поэтому «карамель» оказывается в конечном итоге лучше по внешнему виду и выигрышнее по экономике.
Поставщики США ещё называют цвет зерна. На рынках России это как правило «жёлтый» (Yellow). Ещё бывают «белый»(White), «красный»(Red), «голубой»(Blue). Однако такие цвета являются экзотикой даже в Америке.
В продаже появилось зерно (глазированное) соленое, сладкое для вендиноговых аппаратов для приготовления попкорна.